Jeff Osaka explique le convoyeur

Linnéa Covington | 30 novembre 2022

Servir de la nourriture à des clients assis via un tapis roulant n'est pas un nouveau concept, surtout lorsqu'il s'agit de sushis. Mais au Colorado, personne n'avait tout à fait perfectionné le style jusqu'à ce que Jeff Osaka ouvre Sushi-Rama en 2015.

Inspiré par des concepts similaires dans sa ville natale de Los Angeles et par la culture japonaise qui a tout déclenché, Osaka a emmené l'idée dans sa maison d'adoption de Denver et lance maintenant son cinquième emplacement du concept, où les invités tirent une assiette de nourriture. hors de la bande transporteuse et sont chargés par la plaque. La couleur de la plaque indique le prix, qui varie entre 2 $ et 4 $.

Chaque assiette contient deux ou trois morceaux de rouleau de sushi ou de nigiri, et les clients peuvent également commander un menu s'ils veulent une boîte à bento (16 $), un bol de chirashi (18 $) ou une petite collation comme l'edamame (5 $), soupe miso (4 $) ou tentacules de calamars frits (8 $). Dans l'ensemble, quelqu'un pourrait être assis au comptoir et manger suffisamment de sushis pour un repas en 10 minutes s'il le voulait.

Avec Sushi-Rama, Osaka a vraiment trouvé sa place dans la ville, et la popularité de ses sushis à tapis roulant continue. Restaurant Hospitality a rencontré le chef alors qu'il inaugurait son dernier emplacement à Broomfield, dans le Colorado, une banlieue nord de Denver.

Comment avez-vous imaginé le concept Sushi-Rama ?

Mon associé, Ken Wolf, avait l'habitude de venir dans mon restaurant Twelve environ une fois par semaine, de s'asseoir au bar et de discuter. J'ai dit que nous allions fermer Twelve car il n'y avait pas de gangbusters, c'était dans un quartier transitoire et nous n'avions jamais de clients réguliers. J'ai dit que je voulais ouvrir un magasin de ramen et nous avons parlé de ramen et, comme il voyage beaucoup, il était à Londres et venait de voir beaucoup de sushis à tapis roulant. Il était comme, essayons ça ici aussi. Nous avons ouvert Osaka Ramen en mai 2015. Nous avons ouvert Sushi-Rama en décembre 2015.

Qu'est-ce qui a motivé l'agrandissement ?

Le premier a plutôt bien fonctionné, alors Ken a dit, dupliquons-le. Nous avons commencé à ratisser la région et sommes allés aussi loin au nord que Fort Collins et aussi loin au sud que Colorado Springs. Nous avons ouvert celui du Denver Tech Center [dans le sud-est de Denver], puis celui de Lone Tree [une banlieue sud], puis celui de Fitzsimons [dans la banlieue est d'Aurora].

Pourquoi pensez-vous que Sushi-Rama a eu suffisamment de succès dans le Colorado pour avoir ouvert cinq établissements ?

Personne ne l'a vraiment fait, ou ils l'ont fait mais sans succès, ici. Il atteint les trois ou quatre principales [catégories de restaurants] de pizzas, hamburgers, sushis et tacos. Le sushi est maintenant une sorte de courant dominant. De plus, j'ai de l'expérience dans les sushis. J'aurais pu faire n'importe lequel des autres concepts, mais nous avions également commencé avec Jesus Silva dans notre équipe à Osaka Ramen, et son expertise était le sushi. Il m'a aidé à ouvrir et maintenant Shaun Motoda est le chef exécutif de Sushi-Rama.

Pourquoi le concept de sushi à tapis roulant a-t-il si bien fonctionné pour votre restaurant et pas pour les autres à Denver ?

Je pense que cela a beaucoup à voir avec la qualité du type d'environnement dans lequel nous nous trouvons. Je nous considère comme rapides et décontractés ; vous pouvez entrer et sortir en 10 minutes si vous le souhaitez. Mais tout est dans la qualité, nous obtenons le même poisson de qualité que Sushi Den et Sushi Sasa [deux lieux de sushi haut de gamme à Denver], nous le mettons simplement dans un rouleau ou un nigiri et sur une ceinture.

Nous achetons aussi du très bon riz, c'est probablement 75 % de ce que vous mangez en sushi. Nous obtenons des trucs des mêmes endroits que les autres gars, et j'ai une bonne recette pour le vinaigre. Ce n'est pas trop sucré, nous reculons sur le sucre, et il a une bonne saveur de vinaigre et un bon sel. Je pense que nous faisons du bon travail.

Cela ressemble à un moyen coûteux de gérer un spot rapide et décontracté.

Les coûts sont un peu plus élevés que si nous allions ailleurs pour les ingrédients, mais je pense que c'est ce qui nous aide à fidéliser les clients et à améliorer la valeur. Il en va de même pour la main-d'œuvre : plus vous êtes occupé, plus vous vendez. Et cela contribue à notre pouvoir d'achat : si vous achetez pour quatre magasins, vous pouvez obtenir de bonnes affaires en gros. Maintenant, nous achetons du riz à la palette au lieu de quelques sacs pour chaque magasin.

C'est comme pourquoi il a fallu si longtemps pour que In-and-Out Burger vienne ici. Faire voyager leurs produits depuis la Californie n'avait aucun sens. Ils ont construit leur propre chaîne d'approvisionnement et construit un entrepôt à Colorado Springs. C'est ainsi qu'ils peuvent se développer si rapidement.

Compte tenu de la nature des sushis à emporter, comment avez-vous surmonté la pandémie ?

Nous avons fermé et rouvert un peu plus tard que la plupart des restaurants. J'ai décidé de licencier tout le monde pour qu'ils puissent commencer à percevoir le chômage. J'ai licencié environ 200 personnes.

Puis, lorsque nous avons pu occuper à nouveau l'intérieur fin juin ou début juillet, nous avons attendu quelques semaines pour voir comment les gens s'y prenaient et quelles étaient leurs pratiques. Nous voulions voir à quoi les gens étaient confrontés lorsqu'ils s'ouvraient. Nous avons attendu une année entière pour ouvrir le Denver Tech Center car il n'y avait personne dans les bureaux. Nous avons offert à chacun son emploi et environ 120 sont revenus.

Avez-vous dû changer le modèle du tout?

Non. Je pense que les gens se sentaient très à l'aise avec une assiette couverte qui passait et qui n'avait de contact qu'avec l'assiette et pas une tonne de serveurs ou de coureurs. Nous pensions que nous aurions des problèmes avec le département de la santé, mais ils pensaient que c'était bien aussi.

Avec les sushis, l'une des plus grandes craintes est la sécurité des aliments, alors comment s'assurer que les rouleaux restent bons à manger ?

Nos assiettes ont toujours été chronométrées. Il y a une étiquette, presque comme un code QR, mais c'est un autocollant étanche avec une petite carte de circuit imprimé. Chaque assiette en a une, et comme le plat passe par un capteur, toutes les cinq à 10 minutes, la machine sait combien de rotations ont été faites. Lorsque la rotation est proche de 90 minutes, il y a un bras qui lance la plaque. Nous sommes autorisés à le laisser jusqu'à quatre heures, mais nous ne le faisons pas.

Le mécanisme est interne et dissimulé dans la ceinture. Ce sont ces choses que vous ne connaissez pas, mais c'est là, ça vous fait du bien. Les gens ne réalisent pas les détails que nous prenons pour assurer la sécurité des gens.

Si les gens ont des questions, nous pouvons y répondre.

Quel type de recherche a mené au lancement de Sushi-Rama ?

Dans l'ensemble, nous sommes une institution de bande transporteuse assez basique. Kura [Revolving Sushi Bar] en Californie, ils ont environ 50 emplacements dans environ quatre États et environ 300 au Japon. Beaucoup de fournisseurs, les japonais, ont des bureaux principaux en Californie. Ils sont heureux de donner des informations. Ils approvisionnent tous les bars à sushis et les magasins de ramen. Il y a certaines choses que les restaurants ne partageront pas, mais ils vous diront où ils ont obtenu les tapis roulants, d'où viennent les machines à sushi, comment se procurer les assiettes et les couvercles.

Étant donné que Sushi-Rama est principalement en libre-service, ce qui signifie que les clients interagissent principalement avec le tapis roulant, cela réduit-il les coûts de main-d'œuvre ?

Nous utilisons probablement un serveur de moins qu'un restaurant normal. À Broomfield, nous aurons deux serveurs et un hôte. La nourriture ne coule pas aussi souvent [que dans d'autres restaurants] car les gens retirent les assiettes du tapis roulant et l'espace n'est pas très grand, seulement 47 places. Typiquement, dans un restaurant régulier, assis, un serveur peut avoir 18 personnes dans une section. Cela nécessiterait environ quatre serveurs, mais nous n'en utilisons que deux. Une grande partie du service est sans intervention. Nous voulons que les gens s'engagent avec qui ils dînent et la ceinture. C'est le plaisir.

Et les boissons ?

Il n'y a pas de programme de bar. Les cocktails, la bière et le vin sont tous en conserve et le saké est standard. Puisqu'il n'y a pas quelqu'un qui prépare des cocktails à l'arrière, cela enlève une partie des besoins en main-d'œuvre, bien que les boissons doivent encore être servies.

A quoi ressemble le travail en cuisine ?

Nous avons des machines qui cuisent des feuilles de riz pour nous. Donc, le niveau de compétence nécessaire chez un cuisinier – ils ne sont pas non qualifiés, mais le niveau de compétence n'a pas besoin d'être [aussi élevé que] Sushi Den. Je peux apprendre à un lave-vaisselle à rouler des sushis. Les machines simplifient les choses en mettant une feuille de riz, puis vous mettez le poisson et les légumes, roulez-le et coupez-le.

Vous pouvez probablement faire 10 feuilles de riz dans le temps qu'une personne en fait une [sans machines]. Les machines coûtent environ 15 000 $ chacune, mais cela nous fait probablement économiser 100 000 $ en main-d'œuvre par an.

Qui sont les clients en général qui visitent Sushi-Rama ?

C'est presque différent dans chaque magasin. Le soir, des tonnes de familles viennent aux emplacements Lone Tree et Fitzsimons. La démographie de Fitzsimons est un revenu médian inférieur. Cependant, pendant le déjeuner, le personnel de l'hôpital de l'autre côté de la rue entre. Nous recevons également beaucoup de gens qui font des déjeuners d'affaires car les gens commencent à retourner aux bureaux. À RiNo, [le quartier d'art alternatif de Denver où a ouvert le premier Sushi-Rama], ça pourrait être n'importe quoi. Il y a beaucoup d'entreprises créatives là-bas, et souvent elles ne déjeunent pas avant 14h ou 15h, donc ça va par vagues. Même le week-end, c'est une soirée amusante avant quelque chose parce que c'est tellement rapide. Les gens entrent et dînent 30 minutes avant un spectacle, un film ou le bar. Nous effectuons également une quantité décente de plats à emporter et de livraison via ChowNow.

Comment vous êtes-vous retrouvé dans le nord à Broomfield ?

J'avais parlé aux gars d'Arista [une communauté planifiée] à Broomfield il y a six ans de l'ouverture d'un Sushi-Rama. Ensuite, j'ai signé un bail à l'automne 2019. Nous avions commencé à faire de la démonstration et de la construction, mais le COVID a frappé. Ils ont eu la gentillesse de nous laisser faire une pause. Puis nous avons recommencé la construction au début de cette année. Heureusement, il n'y a pas eu beaucoup de problèmes de chaîne d'approvisionnement depuis que nous avons acheté le matériel il y a deux ans.

La partie la plus difficile était avec les voisins et la chronologie des clous enfoncés et du creusement du béton. Il y avait un cabinet dentaire à côté et la dernière chose que vous voulez, c'est d'entendre un marteau-piqueur lors du nettoyage de vos dents. C'est pourquoi le développement a pris deux fois plus de temps, nous étions censés ouvrir en mars 2022.

Avez-vous d'autres plans pour développer Sushi-Rama à l'avenir ?

Je pense que nous allons nous arrêter un peu sur celui-ci. Nous couvrons en quelque sorte toutes nos bases, Nord, Sud, Est et Centre. Nous ne nous sommes pas aventurés dans l'Ouest, nous avons visité quelques endroits comme Colorado Mills [centre commercial]. Mais le travail est dur, c'est notre plus grand défi dans l'industrie. À l'heure actuelle, nous payons plus, nous ne payons pas le gros prix, mais nous sommes au milieu, et nous essayons de combler cet écart entre le devant et l'arrière de la maison. Pour l'instant, nous ouvrons bien le cinquième Sushi-Rama, et nous verrons ce qui pourrait nous arriver d'autre.

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